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ToscaNight I luoghi del vino - Exploring Taste Magazine

I luoghi del vino

«Non riesco a sopportare quelli che non prendono seriamente il cibo», diceva Oscar Wilde. Dalla Germania all’Italia, fino a raggiungere la Cina e più precisamente il 103esimo piano dell’Hotel Ritz Carlton di Hong Kong, la parola d’ordine è condividere i piaceri della tavola. Luoghi affascinanti e accoglienti fanno da cornice alla scoperta di sapori nuovi esaltati da una convivialità che solo il cibo, in connubi intriganti con il vino, è in grado di sollecitare.

ToscaNightTosca
Hong Kong, Cina

www.ritzcarlton.com/en/hotels/china/hong-kong/dining

Siamo al 102esimo piano dell’hotel più alto di Hong Kong, il Ritz Carlton. È qui che prende vita Tosca, ristorante italiano guidato dalla maestria dell’executive chef, Pino Lavarra. Tosca, proprio come l’opera teatrale: «La cucina – spiega Lavarra – è aperta ed entra come un palcoscenico nel ristorante, i tavoli sono come la platea da cui si assiste allo show. È proprio come un teatro ma lo spettacolo è tutto culinario». Pugliese d’origine, adottato dalla costiera amalfitana, da 3 anni vive a Hong Kong e assicura: «Qui si assapora il modo di fare italiano non solo nelle proposte eccellenti di cibo e vino, ma anche nella grande capacità di ospitalità». Italianità che però non coincide con i cliché di pastasciutta, pizza e penne all’arrabbiata. È una ristorazione che valorizza la materia prima e si concretizza in piatti come il Sea tiramisù: un carpaccio di gamberi rossi di Mazara con un croccante di cereali e acqua di cozze e vongole montata. «Tutto somiglia a un tiramisù, ma poi c’è l’esplosione di mare che sprigiona il vero gusto italiano. La mia filosofia di cucina – sostiene lo chef – consiste nell’esaltare gli ingredienti del made in Italy. Senza questa prerogativa non potrei mai fare una buona cucina».
Stessa cosa potrebbe dirsi del tocco elegante regalato dai vini, senza i quali nessun piatto sarebbe degnamente valorizzato. Lavarra, infatti, lavora a stretto contatto col team di sommelier per trovare il giusto equilibrio, la perfetta unione tra vino e cibo. «Può anche capitare di cambiare il piatto in base alla sapidità dei vini. Se un ingrediente non si amalgama al punto giusto col vino, proviamo a sostituirlo o a smussarne il sapore, in modo che vada ad adattarsi perfettamente».

EO5DMarkIII 025823Ristorante Pacifico
Milano, Italia

www.wearepacifico.it

Un’amicizia e la passione per la cucina peruviana. Nasce così un anno fa Pacifico, con l’obiettivo di innovare il panorama della ristorazione a Milano. Fautori del progetto: Guillaume Desforges, Jacopo e Leonardo Signani. «Io e mio fratello – racconta Leonardo – avevamo una tata peruviana che sin da piccoli ci preparava il ceviche. Guillaume, invece, ha una fidanzata peruviana e si è appassionato presto a questa cucina. È per questo che avevamo un unico desiderio: far conoscere le pietanze che adoriamo a questa città». E il progetto è già destinato a espandersi: «Vorremmo aprire nuovi ristoranti in Italia e all’estero. Stiamo puntando New York, Parigi, Roma e c’è anche un’ipotesi Los Angeles», rivela Jacopo. Per il momento a Milano è già un gran successo: una rivista peruviana, dopo sei mesi dall’apertura, ha eletto Pacifico miglior ristorante al mondo fuori dal Perù. Il segreto? «Se riesci ad anticipare i desideri degli altri, soddisfando i tuoi, puoi innovare. E noi abbiamo creato questo ristorante perché è il tipo di locale in cui ci sarebbe piaciuto andare», dice Guillaume.
Un locale di ispirazione newyorkese, come ama definirlo Jacopo: «Questo ristorante esalta la cucina peruviana grazie all’abilità e all’esperienza che caratterizza lo chef Jaime Pesaque, ma è anche un locale con musica che si anima tantissimo la sera». Qui la tradizione peruviana si adatta al territorio italiano e ai suoi vini che, come sottolinea Guillaume, «rappresentano l’elemento di continuità tra il Perù e la nostra terra. Quando abbiamo deciso di creare questo posto ho subito pensato alla potenza di Santa Margherita per l’abbinamento di certi vini bianchi con alcuni piatti di pesce. Il ceviche asiatico di salmone, ad esempio, viene letteralmente esaltato dal Pinot Grigio».

ENZ 0243Vinoteca San Felice
Karlsruhe, Germania

www.sanfelice-restaurant.de/vinoteca

Da più di 30 anni la Vinoteca San Felice, a Karlsruhe, è gestita da Enzo Gallicchio. Calabrese di nascita, si è trasferito in Germania con una passione sfrenata, quella per i vini, e un’ambizione: quella di creare un locale tutto suo. «Per me il vino è vita, confessa. I miei clienti si affidano completamente a me per la loro scelta. Per questo è fondamentale instaurare da subito un rapporto con loro. Capire il tipo di persona che ho davanti mi permette di presentarle il vino più adatto». L’abilità di Gallicchio, infatti, risiede proprio nel riuscire a creare legami con i clienti in poco tempo per riuscire a carpirne gusti e personalità.
Alla Vinoteca San Felice la proposta culinaria varia dalla pizza al tartufo bianco, dal filetto ai tortellini: «Sulla carne rossa mi piace abbinare il Barbera o il Nebbiolo, invece quando voglio andare a colpo sicuro col vino bianco servo Ca’ del Bosco. È un vino perfetto per gli abbinamenti con pesce, antipasti ma anche con la pasta e con la carne di vitello bianca». I piatti più richiesti sono due pietanze presenti da sempre sul menu e che i clienti continuano ad apprezzare: il pesce gatto allo spumante con tartufo nero e i fagottini al prosciutto di parma con la mozzarella e una salsa al vino bianco.
«È importante – sottolinea Gallicchio – non solo la ricerca di prodotti di qualità ma l’arte di saperli lavorare. Il cuoco deve saper cuocere a dovere ogni tipo di piatto. Senza questa attenzione ogni pietanza perderebbe la sua peculiarità».

FotoLanzeni1000 2Caffé della Posta
Courmayeur, Italia

Dal 1911 è il punto di ritrovo per eccellenza di Courmayeur. Il Caffè della Posta, con la sua vicinanza all’ufficio postale, ha rappresentato sin da subito un luogo d’incontro per la cittadina valdostana. Dal 2005 a gestirne la proprietà è Biagio Costantino: «Sono arrivato a Courmayeur 30 anni fa per vacanza», racconta. Salentino di nascita, si è innamorato di Courmayeur al punto da decidere di costruire qui la sua vita. Al Caffè della Posta ha lavorato prima come barman, per poi acquisirne la proprietà quando è stato messo in vendita. «Qui la gente si sente a casa. Con i miei clienti si è instaurato ormai un rapporto di familiarità. Anche chi viene in vacanza per la prima volta ed entra al Caffè della Posta, percepisce l’atmosfera accogliente e torna per tutto il resto della vacanza». Accoglienza che si concretizza anche in uno stile caldo e rilassante dell’arredamento, rimasto lo stesso di quello di una volta: dal camino, alla stufa, agli arredi secenteschi, nulla è cambiato. «La novità – rivela Costantino – è il bancone che abbiamo riservato al vino: qui il cliente ha la possibilità di scegliere e degustare il calice che preferisce. Mi sembrava giusto dedicare uno spazio esclusivamente al vino perché volevo regalare ai miei clienti un momento di puro relax». Sì, perché andare al Caffè della Posta è soprattutto questo: concedersi una pausa di tranquillità davanti al camino degustando un aperitivo ricco di prodotti genuini, coccolati dalla cordialità di un servizio tutto a conduzione familiare.

FotoLanzeni1000 2Ristorante Da Franco
Stoccarda, Germania

www.trattoriadafranco.de

La qualità dei prodotti esaltata dal rispetto della loro specifica stagionalità. È racchiusa qui la prerogativa che da 50 anni caratterizza il Ristorante da Franco che dedica un’attenta cura alla selezione dei piatti e dei vini. Angelo Annunziata, campano di nascita, si è trasferito a Stoccarda 56 anni fa per sperimentare la ristorazione italiana in Germania. E ancora oggi, all’età di 76 anni, continua a essere in prima linea nella gestione del ristorante: è lui, infatti, che serve ai tavoli in sala, mentre in cucina a preparare tutte le pietanze c’è la moglie. Una conduzione familiare: il nome del ristorante è dedicato al figlio nato proprio nel periodo in cui il locale prendeva vita, che si rivolge a una clientela internazionale. «I miei clienti – racconta Annunziata – girano il mondo, conoscono tutte le cucine e apprezzano molto quella italiana. Qui si innamorano anche di uno spaghetto al pomodoro, se realizzato con ingredienti di qualità». Quella del Ristorante Da Franco è una cucina che prende ispirazione dai piatti tipici di diverse regioni italiani: dalla Sicilia al Piemonte, passando per la Campania: «Amo variare i miei piatti – sottolinea – dalla pasta, al pesce, alle verdure. E soprattutto presto attenzione alla stagionalità dei prodotti. Quando è il momento del tartufo, ad esempio, mi piace preparare vari pietanze in cui è lui il protagonista». E per ogni piatto che racconta una stagione, c’è un vino da degustare: «Qui a Stoccarda – precisa – i vini italiani sono i più apprezzati e per me è fondamentale che ogni piatto sia accompagnato da un buon bicchiere di vino. Con gli spaghetti alle vongole che prepara mia moglie, ad esempio, mi piace proporre un abbinamento con un Franciacorta».

Testo – Marianna Masciandaro

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